如何利用質量一般的麥芽生產出質量較好的啤酒? 質量一般的麥芽,可以認為是麥芽的某些質量標準低于規定需求,需采取適當工藝措施來彌補質量指標上的不足。使用質量一般的麥芽仍然可以生產出質量較好的啤酒,但這需保證具備以下條件。
①生理特性良好的酵母菌種。
②良好的設備條件和嚴格的工藝措施。
③具有豐富生產經驗的技術隊伍,包括技術人員和技術工人。
④嚴格控制原材料質量、工藝配比和工藝條件,尤其是在麥芽質量不太好的情況下,控制原輔料配比、糖化工藝參數等顯得更為重要。
工藝措施的采取要解決以下問題。
①對使用的原輔材料進行化驗分析,根據不同的原料采取相應的工藝措施,在投料時合理搭配不同質量的麥芽和輔料。
②工藝措施包括溫度、時間、pH的調整以及添加酶制劑、低溫浸漬和控制不同的糖化溫度和糖化時間等,以取得最佳糖化效果,在操作規程上更要嚴格執行各項操作,并且要準備齊全的分析手段和控制方法。
③嚴格選育性能良好的酵母菌種,嚴格控制酵母使用代數,盡可能使用強壯的、發酵力強、凝聚力好、雙乙酰還原能力強的酵母,減少和避免因酵母質量差而影響代謝結果。
④要保證發酵生產、灌裝生產的工藝衛生條件,杜絕污染雜菌。確保對設備、管道嚴格按照有關要求清洗、殺菌,對生產用水、無菌水、酵母、發酵液等進行嚴格的微生物檢測,對出現的污染要采取果斷措施進行處理。
