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錐形發酵罐污染可能會引起哪些異味？
啤酒發酵屬于純種發酵,所以如果環境衛生和工藝衛生管理不善,很可能造成對發酵液的微生物污染,由此引起的一些異味也會隨之表現出來。
麥汁接種酵母后,所溶解的氧很快被酵母所消耗,所以好氧菌不易繁殖,對啤酒威脅不大。對啤酒威脅較大的是厭氧菌,尤其是乳酸桿菌和球菌。乳酸桿菌可導致啤酒產生酸味并伴有渾濁和沉淀。球菌感染除產生渾濁外,還產生雙乙酰,實驗表明,每毫升啤酒中含有2萬個球菌,雙乙酰含量就可達到0.25mg/L。下面發酵啤酒中出現的球菌多是在灌裝過程中由于二次污染引起的。革蘭陰性菌長時間潛伏后,會突然產生強烈的渾濁,并通過其代謝產物如丁酸、戊酸和乙酸使啤酒產生令人惡心的氣味。啤酒中主要有害微生物對口味的影響見表4-6。
對由微生物引起的啤酒異味的防止措施有如下幾點。
①加強環境衛生和工藝衛生管理,嚴格按有關規程操作。
②對設備和管路進行嚴格的清洗和消毒,并經常檢查清洗劑和消毒劑的濃度、溫度和使用時間,加強對工藝衛生死角的處理。
③建立完善的衛生取樣制度,對啤酒生產的全過程、半成品和成品進行嚴格的衛生檢驗,有條件的要進行厭氧微生物的檢驗。
④建立系統的半成品和成品品嘗制度以便及時發現問題并采取有效措施。
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