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錐形發酵罐的壓力如何控制？
在啤酒釀造的發酵階段，除了要控制好發酵罐內的溫度,壓力也是重要的工藝參數。罐壓較高時雖然制約了酵母繁殖與發酵速度,卻有利于雙乙酰的還原,而且能明顯抑制乙酸乙酯、異戊醇等風味閾值較低的發酵副產物的生成。生產中可根據酵母出芽情況逐步加壓,發酵終了時緩慢減壓。以下壓力控制原則可供參考。
①加壓發酵總是與高溫發酵相伴而行高溫發酵通過加壓措施,可抑制酵母過多增殖,避免產生過多代謝副產物。加壓發酵控制加壓時間很重要,加壓過早,酵母增殖受到抑制,影響發酵速度;加壓太晚,又會增加代謝副產物的產生。因此,分段緩慢升壓是可取的。
②主發酵前期由于雙乙酰已經開始生成,因此在開始階段產生的CO2和不良揮發性物質應及時排除,這時采取的是無壓或微壓(0.01~0.02MPa)。一般待外觀發酵度為30%左右,即酵母第一次出芽已全部長成時才開始封罐升壓。
③當外觀發酵度為60%左右時,酵母第二次出芽長成,發酵開始進入旺盛期,此時應將罐壓升到最大值,一般0.07~0.1MPa。在發酵旺盛期應保持罐壓穩定不變,以使雙乙酰迅速被還原。另外,較高的罐壓還有利于CO2的飽和。
④主發酵后期,雙乙酰的還原基本結束,所以壓力應緩慢下降,直到完成。這樣既有利于排除一部分未被還原的雙乙酰,還可以防止酵母細胞內含物的大量滲出及對酵母細胞的壓差損傷。
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