高溫發(fā)酵總會帶來許多發(fā)酵副產(chǎn)物。低溫發(fā)酵-高溫后熟的優(yōu)點在于形成的發(fā)酵副產(chǎn)物不是很多，這些發(fā)酵副產(chǎn)物可在高溫后熟中得到很好的分解。在帶后熟的低溫主發(fā)酵工藝中，主發(fā)酵在8~9℃下進行，發(fā)酵度到達50%左右后關(guān)閉冷卻裝置，使溫度升至12~13℃進行雙乙酰的后熟階段，結(jié)束以后側(cè)至另一錐形貯罐中并進行為期1周的低溫貯藏；或者在同一罐內(nèi)降溫至-1℃進行貯為了加速發(fā)酵和后熟，人們往往采用高溫發(fā)酵高溫后熟工藝。高溫是相對接種溫度而言的，此工藝的最低溫度為8℃，最高溫度14℃。接種溫度8℃，然后使溫度上升到12~14℃，促使其形成多量的雙乙酰。而在高溫下，酵母會迅速還原雙乙酰，從而縮短發(fā)酵周期。
雙乙酰還原達到要求后，將溫度降至貯酒溫度一1℃，并在此溫度下低溫貯藏一周。此總工藝時間為17~20天。采用這種工藝，可以獲得質(zhì)量較為滿意的啤酒。此工藝的優(yōu)點是：可較快地達到最終發(fā)酵度;雙乙酰分解快，而且可靠;啤酒質(zhì)量較為滿意;此工藝也適用于壓力發(fā)酵。

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